菊子家上新:外酥里嫩,甜香脆劲,一道硬菜:风味熏鱼
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2019-01-31 由 刘叔美食 發表于美食
大家好,我是刘叔,今天给大家做一道美味的上海熏鱼,首先说明一些,这种上海熏鱼实际上并不是用烟熏出来的,熏制的过程知识发生在酱汁中。在上海这种熏鱼是一种很受当地人和游客喜爱的开胃菜。深色甜酱油是一种非常上海的风味,所以像上海红焖猪肉(红烧肉)一样,一家餐厅的上海熏鱼的品质与餐厅本身的品质是一致的!毋庸置疑,每家餐厅都有自己独特配方的。
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虽然这款上海熏鱼菜一年四季都是人们喜爱的开胃菜,但也是每个家庭在过新年必备菜肴的一道菜。在新年大餐中,上海人以优雅而闻名,正规的宴席必须有八个凉菜和十个热菜,加汤和甜点!因为没有人能在一天内生产出那么多菜肴!为了节省时间,许多家庭通常会提前准备大批冷藏开胃菜,如红烧烤肉和上海烟熏鱼,并在整个宴会活动中提供方便和节省时间。

下面给大家一些方法可以帮助您新年大餐上做这道美食获得成功:
- 不要在鱼腌料中加入过多的酱油,因为它会在长时间煎炸时形成这种颜色。
- 鲤鱼是做这道菜最好的选择。
- 将鱼切成约10厘米厚的碎片。如果它太薄,鱼会断开,但如果它太厚,酱汁就不会渗透到中间。
- 将油炸鱼放入酱汁中的最佳时间是从炸锅中取出新鲜油。要小心因为当鱼上的热油遇到油时,它会发出嘶嘶声并略微飞溅。
- 提前一天制作这种上海熏鱼菜,以确保鱼有足够的时间来吸收那些美味的酱汁。
- 最后,如果您愿意,可以将此配方中的酱汁量加倍。最好将鱼浸泡在更多的酱汁中。
别的不用多说,这是我的蜜制上海熏鱼,从姨妈那里学到的秘制酱!
对于鱼和腌料:
- 2斤小型鲤鱼,切成10厘米厚的横截面
- 绍兴酒4汤匙
- 碎白胡椒
- 半茶匙盐
- 3茶匙磨姜
对于秘密酱:
- 3杯水、4片姜、2个八角茴香、1个肉桂皮、5个桂叶、90克棕色冰糖、4个大葱
- 1茶匙老陈醋醋、½杯绍兴酒、1汤匙蚝油、5汤匙淡酱油、1汤匙黑酱油、1杯橙汁

第一步:
清洗鱼块,然后用纸巾彻底擦干。

将鱼和所有腌料成分混合在一起,让鱼在冰箱里腌制4-6小时。一夜之间是最好的。鱼会稍微变干,非常适合后面的煎炸过程。

第二步:
对于酱汁,将水,姜,八角,肉桂和月桂叶加入小锅中,然后煮开。

开锅后改成小火盖上盖子慢煮15分钟。15分钟后取出八角茴香和肉桂。加入冰糖,绍兴酒,蚝油,淡酱油,黑酱油,老陈醋,大葱和橙汁。

在中等低温下慢慢煮沸收汁(过程大概约20-30分钟)。用勺舀出所有固体香料,让酱汁完全冷却。然后它就可以使用了。

第三步:
现在要油锅炸鱼,在小锅中加入少许的油菜籽或植物油(以避免使用过多的油)将油加热,并将鱼分成3至4片,直至变成金黄色。不要搅动鱼,有金色的外壳就好。

接下来,将炸鱼直接放入准备好的酱汁中,确保所有的鱼块都完全涂层,鱼上的金棕色外壳会吸收酱汁并调味。让鱼在酱汁中浸泡过夜,或至少在食用前浸泡几个小时。

然后这道美味的上海熏鱼就做好,下面的图片看到的美食就是我亲身制作的,怎么样,有没有食欲呢?