天津 · 味道 ▏3.6周日取：胖姐天津烧饼

▲每一门传统手工技艺的背后，都闪现着手工艺人的心血与智慧；每一个精美绝伦的瞬间都凝聚着岁月与人生的坎坷沧桑。寻找最东方千名手艺人，续一段时光在此传扬。

最讨当地人喜欢

胖姐天津烧饼，快来围观吧！

天津人讲究吃，也会吃，甚至可以说，对吃有那么一种执念。天津人对吃要求的那种精细，却是渗入骨髓中的一种性格。天津的味道是什么？是被奉为经典早餐的煎饼馃子？

走遍中国，纵横南北东西，到处都有卖烧饼的。只是烧饼、火烧因地域不同，概念有异，形状有别，而称呼不同。

烧饼，属大众化的烤烙面食。以发酵面夹油酥面擀制成圆形，经烘烤而成的，称为油酥烧饼；一面或两面蘸上芝麻的，称为芝麻烧饼；夹各种馅料的，统称为什锦烧饼。另外，因制法不同，又分为平锅烙烧饼、烤炉烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼等。天津的烧饼都有哪些味道？
天津也是烧饼、火烧遍大街，品种十分丰富。最常见的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼，这是吃早点、涮羊肉的最佳搭配。什锦烧饼以津门百年老号“明顺斋”为代表，有甜的或偏甜的，有甜咸、白糖、豆馅、澄沙、枣泥、红果、豌豆黄、麻酱等；荤馅的有猪肉、咖喱牛肉、香肠、腊肠、火腿、干菜肉末等；素馅的有萝卜丝、冬菜、梅干菜等十几个品种。

另有一种“吊炉烧饼”，半发面擀开后撒一些花椒盐，抹上油做成剂子，擀成烧饼状再撒上少许芝麻，放在铛上，使旺火烤；一面金黄色微微凸起，另一面用炭火烘烤发脆。刚出炉的吊炉烧饼，焦嫩同体，略带咸味，愈嚼愈香，百吃不厌。将面剂压入鱼形木模中，磕出，烤制而成，就成了另一名品“吊炉鱼饼”。另外还有“吊炉什锦油酥烧饼”、“吊炉螺蛳烧饼”、“吊炉翻层烧饼”、“吊炉莲花酥”、“吊炉梅花酥”、“吊炉麻仁草花酥”、“吊炉一品烧饼”等品种。

与其近似的还有“炉干烧饼”和“硬面烧饼”。面粉和成硬面团，反复揉匀，下剂，擀成扁圆形，周边划上距离相等的刀痕，呈花边状，正面打上图案，也是先烙后烤，即为“硬面烧饼”。硬面剂里包入蘸有食油的小面剂，擀圆，在一面蘸上芝麻，将其烙黄，再刷上糖稀水，以明火将另一面烤至焦黄色，就成了“炉干烧饼”；加上豆馅，就是“硬面豆馅烧饼”；还有“硬面糖烧饼”“硬面芝麻糖烧饼”等。

还有一种“油酥肉火烧”，与什锦烧饼中的猪肉馅烧饼和褡裢火烧不同，自有一番风味。用清水和熟猪油加面粉搋成水面皮，包上用面粉、熟猪油搓成的酥面，擀长，卷好，下剂，擀成圆皮。高汤、葱姜末、香油、盐、肉末，调制成肉馅，包上面皮，擀成小圆饼，上铛烙成两面金黄，再上炉烤熟。

注！意！吃时最好用手托着，咬一口酥脆掉皮，风味、口感独特。

“葱花脂油饼”是“油酥肉火烧”的精简版。脂油、葱花、芝麻、盐和匀，抹入水面皮卷好，盘压成扁圆形，上小火烙熟烙透即成。入口即酥，脂香、面香、葱香，满口生香。

 （内容很长，且听下回分解）