秋月，念念不忘的云腿饼

原创鲁北三联生活周刊

◬ 一顿团圆饭里话家长

图源 | 《风味人间》

老老少少一家人围坐桌前，切开一块云腿大饼，软糯面酥与肉在嘴里那么一搅，在蜜香的裹挟下，食物自然的香气充盈满口，有兴致了再配上一杯消食普洱。我们千万里奔波回家，不就为了这“围炉谈旧事，举杯话家常”的温馨一刻。

从一口猪肉里

看云南人“吃的艺术”

众所周知，云南人是爱吃、会吃、且吃的非常有地域特色的。先不论那一碗暖呼呼透着鲜的过桥米线，也不提那扑簌簌饼皮包裹的甜润鲜花饼，数不清的鲜食菌子也按下不表，仅就猪肉这一全国人民都熟悉的食材，他们也能吃的独具姿态。

以猪肉将云南划分片区，位于云南西部的大理，用一盘生皮在“吃猪界”声名远扬。生皮却也不是全生。整猪经过草垛生烧，烧出半面酥黄半面Q弹的近乎5分熟猪皮，蘸上独门杨梅酱、花生碎、核桃碎等调和的蘸料，是胆大心细的云南人对食材的再创造。

◬ 大理生皮

图源 | 《CCTV10·味道》

位于云南省西北部、滇川藏三省区交界处的丽江人，好的是一碟外焦里嫩的香糯米灌肠。猪血、糯米、大米、蛋清加上茴香、花椒、盐等拌在一起，灌肠封好。待客时切片或蒸或煎，古朴油亮的色泽下，热腾腾的来一口，糯米混杂肠衣缠绵在口中，肠鲜米糯，管饱解馋。

云南高原东北部的宣威，则以火腿见长。据《宣威县志》，火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清雍正年间。

宣威人制作火腿用的是天生体型小且体脂低的乌蒙猪。高原山区的稳定气候使然，宣威当地的乌蒙猪生来就在野外撒欢，吃苞谷、土豆长大，肉质细腻紧实，尤其是肌肉健美的后腿肉，用来做火腿再合适不过。加之宣威高海拔、高湿度的环境，使得宣威火腿有了独一无二的咸鲜滋味。

◬ 上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

擅长吊出食材鲜味的云南人，制作火腿的调料非常简单，只有盐，雪白的井盐。不需要复杂的工序，腌制、储存，发酵，潮湿的空气作用下盐中的矿物质与猪肉的互相作用，一年、两年，咸香渐出。

以宣威火腿为原料的云腿饼，其间透着云南人以甜调和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麦粉……甜加咸加肉？看着奇妙的食材配比，初见很难想象其味道，但只需一口，准保沦陷。

饼皮扑簌间最先抵达舌尖的是甜，蜂蜜的甜，而后随着咀嚼，细腻软糯的肉丁在口中回旋，火腿迸发出独特的咸香、奶香，咸香、甜润激烈碰撞，又因酥软白酥皮的缓冲，油润但无丝毫腻口。第一口后，无暇顾及其他，带着一种奇妙的吃一口少一口却又忍不住想吃一大口的心态，就这样完成了一次由味蕾到心里的饱足体验，甚至生出了难得的惬意感。

◬ 我们去年秋日热销的云南云腿小饼

汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼：

昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

传统的云腿饼，初制时每个都有老两四两重，四个一合正好一斤，俗称“四两坨”。民国时期逢中秋，昆明合香楼必然大排长队，只为这一口“四两坨”。如今，对食物料理愈发精致的云南人，早就有了精进的做法。

毋庸置疑，宣威火腿是做云腿饼关键。除却火腿要地道宣威产之外，配比方式更是非常重要。讲究的老师傅往往采用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。腌制一年的火腿肉质软糯细腻，鲜香更甚；腌制两年的火腿肉质愈发紧密有嚼头，被盐勾出了独特的咸香、奶香。在百花蜂蜜的助阵下，咸甜之味就此得道。