Left Continue shopping
Your Order

You have no items in your cart

Buy on Amazon
Read more
山河远阔,人间烟火
Currency

秋月,念念不忘的云腿饼

秋月,念念不忘的云腿饼

 鲁北 三联生活周刊

 一顿团圆饭里话家长

图源 | 《风味人间》

老老少少一家人围坐桌前,切开一块云腿大饼,软糯面酥与肉在嘴里那么一搅,在蜜香的裹挟下,食物自然的香气充盈满口,有兴致了再配上一杯消食普洱。我们千万里奔波回家,不就为了这“围炉谈旧事,举杯话家常”的温馨一刻。

从一口猪肉里

看云南人“吃的艺术”

 

众所周知,云南人是爱吃、会吃、且吃的非常有地域特色的。先不论那一碗暖呼呼透着鲜的过桥米线,也不提那扑簌簌饼皮包裹的甜润鲜花饼,数不清的鲜食菌子也按下不表,仅就猪肉这一全国人民都熟悉的食材,他们也能吃的独具姿态。

以猪肉将云南划分片区,位于云南西部的大理,用一盘生皮在“吃猪界”声名远扬。生皮却也不是全生。整猪经过草垛生烧,烧出半面酥黄半面Q弹的近乎5分熟猪皮,蘸上独门杨梅酱、花生碎、核桃碎等调和的蘸料,是胆大心细的云南人对食材的再创造。

 大理生皮

图源 | 《CCTV10·味道》

位于云南省西北部、滇川藏三省区交界处的丽江人,好的是一碟外焦里嫩的香糯米灌肠。猪血、糯米、大米、蛋清加上茴香、花椒、盐等拌在一起,灌肠封好。待客时切片或蒸或煎,古朴油亮的色泽下,热腾腾的来一口,糯米混杂肠衣缠绵在口中,肠鲜米糯,管饱解馋。

云南高原东北部的宣威,则以火腿见长。据《宣威县志》,火腿“身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”,美誉可追溯至清雍正年间。

宣威人制作火腿用的是天生体型小且体脂低的乌蒙猪。高原山区的稳定气候使然,宣威当地的乌蒙猪生来就在野外撒欢,吃苞谷、土豆长大,肉质细腻紧实,尤其是肌肉健美的后腿肉,用来做火腿再合适不过。加之宣威高海拔、高湿度的环境,使得宣威火腿有了独一无二的咸鲜滋味。

 上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

擅长吊出食材鲜味的云南人,制作火腿的调料非常简单,只有盐,雪白的井盐。不需要复杂的工序,腌制、储存,发酵,潮湿的空气作用下盐中的矿物质与猪肉的互相作用,一年、两年,咸香渐出。

以宣威火腿为原料的云腿饼,其间透着云南人以甜调和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麦粉……甜加咸加肉?看着奇妙的食材配比,初见很难想象其味道,但只需一口,准保沦陷。

饼皮扑簌间最先抵达舌尖的是甜,蜂蜜的甜,而后随着咀嚼,细腻软糯的肉丁在口中回旋,火腿迸发出独特的咸香、奶香,咸香、甜润激烈碰撞,又因酥软白酥皮的缓冲,油润但无丝毫腻口。第一口后,无暇顾及其他,带着一种奇妙的吃一口少一口却又忍不住想吃一大口的心态,就这样完成了一次由味蕾到心里的饱足体验,甚至生出了难得的惬意感。

 我们去年秋日热销的云南云腿小饼

 

汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼:

昆明火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。

传统的云腿饼,初制时每个都有老两四两重,四个一合正好一斤,俗称“四两坨”。民国时期逢中秋,昆明合香楼必然大排长队,只为这一口“四两坨”。如今,对食物料理愈发精致的云南人,早就有了精进的做法。

毋庸置疑,宣威火腿是做云腿饼关键。除却火腿要地道宣威产之外,配比方式更是非常重要。讲究的老师傅往往采用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。腌制一年的火腿肉质软糯细腻,鲜香更甚;腌制两年的火腿肉质愈发紧密有嚼头,被盐勾出了独特的咸香、奶香。在百花蜂蜜的助阵下,咸甜之味就此得道。

图片

 上 | 云腿饼中的宣威火腿

下 | 当地深山野生树洞蜜

蜂蜜以当地深山野生树洞蜜最佳。高原深林中,野生蜂群喜在树洞中筑巢,所以当地的蜂蜜除却百花香还有一种淡淡的草木香,和咸鲜火腿堪称绝配。

内陷足了,饼皮也不能马虎。麦面中掺入鸡蛋、猪油、黄油,揉成一个个酥油团,层叠、擀开,重复数次直至面皮均匀柔韧。均匀是起酥的关键,决定着牙齿初切开层层饼皮的愉悦体验。制作酥皮过程中拒绝使用含有反式脂肪酸的起酥油,采用最传统的方式:擀。一张饼皮需要擀足1分钟,整个过程全靠那手腕上的工夫。

 今年延续云腿小饼美味的同时,

做出了象征团圆盈月的云腿大饼。

 

饼皮特别添加了黄油,

增香同时减少了饼皮的总用油量,更加健康。

不添加保湿剂等添加剂,

全靠合适的鸡蛋比例保鲜。

“小饼如嚼月,中有酥与饴”,今秋,我们把小饼做成了象征团圆盈月的大饼。老老少少一家人围坐桌前,切开一块云腿大饼,软糯面酥与肉在嘴里那么一搅,蜜香的裹挟下,食物自然的香气充盈满口,有兴致了再配上一杯消食普洱。我们千万里奔波回家,不就为了这“围炉谈旧事,举杯话家常”的温馨一刻。

 点击图片立即下单吧!
解忧杂货铺地址、联系方式
地址:3101 Roswell Rd #166,Marietta, GA 30062
(Walmart Neighborhood Market)
联系电话:6789784289/6789783931

「三联生活市集·云南白酥皮云腿大饼

宣威火腿 一口酥软咸香 吃出饱足幸福感

图片